Wichtig: Getreidemehl und Nussmehl lässt sich niemals 1:1 ersetzen!
Nussmehle wie Mandelmehl, Kokosmehl oder auch Cashew-Mehl binden Flüssigkeiten bedeutend stärker. Dadurch wird stets mehr Flüssigkeit benötigt. Eine Faustregel besagt hierzu, dass es pro Rezept etwa 10 % bis 20 % mehr Flüssigkeit sein soll. Diese wird durch Milch, Nussmilch, Öl, Eier, Quark und ähnliches gedeckt.
Bindemittel zum Backen mit Nussmehl
Da es sich bei Nussmehlen um glutenfreie Mehle handelt, fehlt den Mehlen und somit den Rezepten natürlich das berühmte Klebereiweiß. Darin liegt dann der Grund, warum Low-Carb-Kuchen und -Brote manchmal eine etwas bröselige Konsistenz haben können. Dies sollte allerdings kein Grund sein, um Low-Carb-Backwaren weniger genießen zu können. Falls Ihnen das aber nicht zusagen sollte, können Sie natürlich zu Bindemitteln greifen.
Es ist also gar kein Problem, Bindemittel zum Backen mit Nussmehl zu verwenden. Dazu eignet sich beispielsweise Guarkernmehl ganz hervorragend. Guarkernmehl ist sowohl ein Verdickungsmittel als auch ein Geliermittel und wird sehr häufig als Lebensmittelzusatz verwendet. Sie haben diesen Zusatzstoff vielleicht schon häufig unter der Bezeichnung E 412 bemerkt.
Alternativ können auch Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke verwendet werden.
In unseren Rezepten arbeiten wir hauptsächlich ohne Bindemittel, da wir die Rezepte durch häufiges Probieren auch ohne Lebensmittelzusätze optimiert haben. Generell genügen hier die Eier als Bindemittel, und mittels Quark, Joghurt, Skyr und Ähnlichem wird für ausreichend Flüssigkeit gesorgt.
Das Nachbacken unserer Rezepte
- Als erstes und auch wichtigstes: Wenn Sie unsere Rezepte nachbacken, sollten Sie sich auch wirklich an die Angaben halten, jedoch auch die Konsistenz des Teiges beachten!
- In unseren Rezepten verwenden wir in der Regel nicht entöltes Mandelmehl; falls wir entöltes verwenden, steht dies in Klammern dahinter.
- Sie werden keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielen, wenn Sie nur geriebene Mandeln anstatt Mandelmehl oder Kokosmehl verwenden.
- Wenn Sie auf Nummer Sicher gehen und den Rezepten mehr Stabilität verleihen möchten, können Sie natürlich jederzeit etwas Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl beigeben. In der Regel genügt hier ein Teelöffel für Pfannkuchenteige oder Waffeln und ein Esslöffel für Kuchen und Brote.
Die Konsistenz des Teigs
Dennoch sollten Sie auch immer aktiv auf die Konsistenz des Teigs achten. Er darf nie extrem trocken wirken. Im Gegenteil, Low-Carb-Teige sollten eine etwas flüssigere Eigenschaft aufweisen als der vergleichsweise gleiche Teig, der mit Getreidemehlen hergestellt worden ist.
Sobald Sie bemerken, dass der Teig bereits zu trocken ist, geben Sie vorsichtig etwas mehr Flüssigkeit zu. Mengen Sie die Flüssigkeit behutsam und in kleinen Schritten unter.
Kuchenteige sollten zwar stabil und glatt, jedoch nicht hart und trocken sein. Teige für Kekse sollten sich gut ausrollen lassen und dürfen nicht brechen. Sind beide Teige zu trocken, fügen Sie etwas Kokosmilch, Kokosöl oder auch ein Ei mehr hinzu.
Der Teig für Pancakes und Waffeln mit Nussmehl sollte immer dickflüssig, mit der Betonung auf flüssig sein. Er darf auf keinen Fall eine zähe Eigenschaft wie Spätzleteig aufweisen.
Wichtig: Wenn Sie ein Nussmehl gefunden haben, mit dem Sie gut arbeiten können, dann sollten Sie auch bei dieser Marke bleiben! Denn wenn Sie häufig die Hersteller wechseln, müssen Sie sich auch immer wieder auf unterschiedliche Backeigenschaften einstellen.
Worauf Sie beim Kauf von Nussmehlen achten sollten – Überblick
- Das Mandelmehl sollte auf jeden Fall Bio-Qualität aufweisen.
- Je nach Angaben im Rezept sollte es sich um entöltes oder nicht entöltes Mandelmehl handeln.
- Braunes Nussmehl enthält mehr wichtige und gesunde Inhaltsstoffe. Es ist somit gesünder.
- Weißes Nussmehl hat dafür einen milderen und runderen, leicht süßlichen Geschmack.
Fazit: Es ist nicht schwer, leckere Low-Carb-Rezepte zu backen und Ihren Lieben herrlich schmeckende Gerichte zu servieren. Gönnen Sie sich einfach die Zeit, die Sie brauchen, um mit dem richtigen Umgang der neuen Zutaten für Low-Carb-Teige vertraut zu werden. Seien Sie auch nicht gleich entmutigt, wenn es beim ersten Anlauf nicht so gelingt, wie Sie sich das erhofft haben. Nehmen Sie es eher als positive Herausforderung an, um Meister im Low-Carb-Backen zu werden. Denn dann werden nicht nur Sie, sondern auch Ihre Familie und Freunde von Ihren Low-Carb-Kochkünsten begeistert sein.
